อ่านสูตรอาหารไป อยู่ดีๆ ก็สงสัยว่า สับ กับ ซอย มันต่างกันอย่างไร.... ก็เลยตระเวนถามเพื่อนๆ ขึ้นมา
คุณเอม - Web Designer and my Cooking mate “สับ เล็กกว่า ซอย ถ้าเวลาสับให้คิดถึงหมูสับ”
เพื่อนเอ๋ - Gold Investor and my Partner “สับ ก็ สับ จะบอกอย่างไงเนี่ย เหมือนสับหมู.... สับไม่ต้องเละก็ได้ แต่บดเละกว่า”
น้องปิง - Apprentice Thai Chef and my lovely bro. “แล้วแต่นะ สับ คือเอามีดฟาดลงไปเร็วๆ อะ มันจะออกมาเล็กๆ หยาบหรือละเอียดอีกเรื่องนึงแล้วแต่เอาไปทามอะไร แต่ ซอย คือการ slice อะ เป็นเส้นหรือเป็นแผ่นๆ เช่นขิงซอย มะม่วงซอยเป็นเส้น แต่หอมแดงซอยก็เป็นแผ่นๆ”
ให้ลงมือ สับ หรือ ซอย อันนี้ทำได้ไม่มีปัญหา แต่อยากรู้จริงๆ ว่าเขาจะให้คำนิยามไว้ว่าอย่างไร... สักพักก็นึกถึงหนังสืออาหารเล่มใหม่ที่ได้มาใหม่จากสัปดาห์หนังสือ ซึ่งเขียนโดย อ.ศรีสมร คงพันธ์ กูรูแห่งศาสตร์อาหารไทย มีบททิ้งท้ายเล่ม ชื่อ “เข้าใจตรงกัน” ... ไม่รีรอรีบหยิบขึ้นมาเปิดดู ได้คำจำกัดความดังนี้
สับ ใช้มีดหรือของมีคมฟันลงบนหมู หรือเนื้อ หรือสิ่งที่ต้องการให้เป็นชิ้นเล็กๆ แรง และถี่ เช่น สับหมู สับมะละกอ สับกระเทียม หรือสับกระดูกหมูให้เป็นชิ้น
ซอย หมายถึง การทำให้สิ่งที่ต้องการให้บางๆ โดยใช้มีด เช่น ซอยหอม ซอยกระเทียม โดยใช้มือหนึ่งถือมีด อีกมือหนึ่งจับสิ่งที่จะซอยวางบนเขียง กดมืดลงยกขึ้นถี่ๆ เร็วๆ
พออ่านดูแล้วพร้อมนึกภาพตาม สำหรับเรา สับ กับ ซอย ต่างกันตรงที่ ซอย - สิ่งที่ได้ออกมาจะเป็นชิ้นบางๆ แต่การ สับ - คือการทำสิ่งนั้นให้ละเอียดโดยใช้มืดฟันลงไปถี่ๆ และแรงๆ
ว่าไป .... คนไม่เคยเข้าครัวจะเข้าใจกันหรือเปล่าหนอ... อันนี้ก็ต้องมาสัมผัสกันในครัวนะคร้า จะได้เห็นความต่างกันอย่างชัดเจน.... มากไปกว่านั้น หนังสือเล่มนี้ยังให้คำนิยาม กิริยาในการทำครัวอีกหลายตัว ที่เป็นคำไทยๆ ยกตัวอย่างเช่น
เกลา : หมายถึงการตบแต่งสิ่งที่ขรุขระให้ผิวเรียบโดยใช้มีด เช่น เกลามันเทศเพื่อนำมาแกะสลัก
โขลก : ทำให้เข้ากัน ให้เหนียว หรือให้แหลก เช่น โขลกปลาให้เหนียว โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้เข้ากัน
ควัก : หมายถึง การทำให้สิ่งที่เล็กๆ ที่อยู่ภายในออกมาโดยใช้เครื่องมือ หรือ ใช้นิ้วมือ
คั่ว : การใช้กระทะตั้งไฟใส่สิ่งที่จะคั่ว เช่น ข้าว เครื่องเทศ ลงในกระทะขณะที่กระทะยังไม่ร้อน คนไปเรื่อยๆ จนกว่าเครื่องเทศจะมีกลิ่นหอม หรือข้าวสารมีสีเหลือง
จัก : คือการทำวัตถุชิ้นใหญ่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวเสมอกัน โดยใช้มีดกดลงบนส่วนปลายของวัตถุข้างหนึ่งให้แยกจากกันตลอดปลายอีกข้างหนึ่ง เช่น การจักต้นขึ้นฉ่ายให้เป็นเส้นๆ เพื่อให้เป็นเชือก
จี่ : คือการทอดด้วยกระทะที่ใช้น้ำมันน้อยๆ เช่น แป้งจี่
เจียน : จะใช้กับการทำใบตอง เช่น เจียนใบตองสำหรับห่อหมกหรือห่อขนม ทำโดยนำใบตองที่ฉีกแล้วขนาดตามต้องการวางซ้อนกัน 3-4 ชิ้น มือหนึ่งจับใบตอง อีกมือจับมือคมๆ ค่อยๆ เฉือนหัวท้ายเป็นรูปแหลม
เจียว : หมายถึงการทำให้สุกด้วยน้ำมัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว
บุบ : คือการทุบหรือตำเบาๆ พอให้เป็นรอยหรือแตก เช่น บุบกระเทียม
รวน : ตั้งกระทะให้ร้อน จึงใส่สิ่งที่จะรวน เช่น ไก่สับแล้วจึงคน ถ้ากระทะไม่ร้อนเนื้อไก่จะติดกระทะ
สง : คือช้อนสิ่งที่แช่ขึ้นจากน้ำ
สะเด็ดน้ำ : เทของที่แช่นำ้ลงในกระชอน
สะเออะ : คือวิธีบีบเอาน้ำเลือดในหมูบดหรือเนื้อบดออก โดยใส่น้ำมะนาวเคล้าเบา แล้วจึงบีบ แล้วใช้นำ้นั้นตั้งไฟให้ร้อนในกระทะ ใส่หมูหรือเนื้อให้สุก แล้วจึงนำมาทำลาบ
หลาม : หมายถึง การนำของเล็กๆ หรืออาหารที่ต้องการให้สุกด้วยวิธีเผา โดยบรรจุลงในกระบอกไม้ไผ่
มีคำหลายคำที่คิดไม่ออกเหมือนกันว่าคืออะไร ถ้าไม่ได้เห็นคำแปล แต่คำเหล่านี้พบได้ในตำราอาหารไทยๆ โดยเฉพาะตำราอาหารรุ่นเก่าๆ เจอะเจอแบบนี้แล้ว หวนนึกถึง อ.จรัญ แห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่พร่ำสอนให้เราแปลสูตรอาหารไทยโบราณเป็นภาษาอังกฤษ กว่าจะทำออกมาได้ผ่านหลายขบวนการ เริ่มจาก แปลภาษาไทยเป็นภาษาไทย แล้วทำความเข้าใจวิธีทำทั้งหมด ก่อนถอดออกมาเป็นภาษาอังกฤษ ... อ.จรัญสอนเสมอว่า การเรียนอาหาร ถ้าจะให้เข้าถึงแก่นแท้ ต้องเข้าใจประวัติศาสตร์ ประเพณี และ วัฒนธรรม...
คิดจะเอาดีทางด้านนี้แล้ว ก็คงต้องศึกษาหาความรู้กันต่อไป อยากขอบพระคุณบรรพบุรุษ และอาจารย์ทุกท่าน ที่สืบทอดสิ่งดีๆ นี้ให้แก่เยาวชนรุ่นหลังอย่างเรา... และอดภูมิใจในไม่ได้ตัวเองทุกที ที่เป็นส่วนหนึ่งของการสืบสานวัฒนธรรม..... ;))
อ้างอิง : หนังสือ อาหารไทยธุรกิจ, อาจารย์ศรีสมร คงพันธ์ุ, หน้า156-157
Rrin Rrin
FB: RRIN in The Kitchen www.HOMEiamCooking.com
|