|
@ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School
3-4 เมษายน 2560
การหุงข้าวแช่ มีหลายขั้นตอน เริ่มต้นจากการเลือกใช้ข้าว - ในการทำข้าวแช่ เราอยากได้ข้าวเป็นเม็ดๆ ไม่จับเป็นก้อน และอยากได้ข้าวที่มีกลิ่นหอม เราจึงเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่า
ซาวข้าว: นำข้าวหอมมะลิเก่าซาวให้สะอาดอย่างเบามือ ซาวจนน้ำซาวข้าวสีใส ไม่ขุ่น
ต้มข้าว : นำข้าวที่ซาวจนสะอาดแล้วมาต้มในน้ำลอยดอกไม้ ต้มน้ำให้เดือดก่อนแล้วจึงใส่ข้าวลงไป หลังจากนั้นลดไฟ ใช้ไฟอ่อน ต้มข้าวมีประมาณ 10-12 นาที ใช้ทัพพีคนข้าวประปราย ข้าวที่ต้องการ คือ เป็น “ตากบ” สุกข้างนอก แต่ด้านในเป็นไต
ขัดข้าว : เมื่อได้ข้าวสุกเป็น “ตากบ” แล้ว ล้างข้าวให้หายร้อน แล้วนำข้าวมาขัดกับตะแกรง ผ่านน้ำ จนน้ำใส แล้วล้างน้ำผ่านไล่แป้งครั้งสุดท้าย (ในระหว่างขัดข้าว ให้ตั้งน้ำในรังถึงเพื่อเตรียมนึ่งข้าว พอน้ำเดือดให้ใส่เตยหอมลงไปด้วย)
นึ่งข้าว : หลังจากขัดข้าวแล้ว นำข้าวมาห่อด้วยผ้าขาวบาง แล้วนึ่ง 10-12 นาทีจนสุก แล้วนำน้ำลอยดอกไม้ราดบนข้าวอีกครั้งเพื่อไล่ความร้อน
ผึ่งข้าว : นำข้าวในผ้าข้าวบางมาผึ่งให้เย็น
เป็นอันเสร็จขบวนการ การหุงข้าว ของข้าวแช่
เครื่องเคียงชาววัง จะมีหลายอย่าง ครั้งนี้เราจะทำเครื่องเคียง 6 อย่าง คือ ลูกกะปิ หัวหอมยัดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ไชโป๊วผัดหวาน หมูหวาน และ ไข่เค็มทอด
ลูกกะปิ (เครื่องเคียงที่ 1)
- เนื้อปลาดุกย่าง : สามารถใช้ปลาน้ำจืดชนิดอื่นได้ เช่น ปลาช่อน
- กะปิ : ใช้กะปิที่สีไม่เข้มมาก ไม่เค็มจัด นำมาปิ้งโดยการห่อใบตอง จนกะปิฟูขึ้น
- รากผักชี : ใช้ส่วนได้ถึงส่วนที่เป็นโคลนสูงจากรากประมาณ 2 นิ้ว แล้วทำความสะอาดโดยเอาเปลือกด้านนอกออก
- ผิวมะกรูด : เอาเฉพาะส่วนที่เป็นสี่เขียวมาใช้ ไม่เอาสีขาว
เริ่มโขลกสมุนไพร จากชนิดที่มีน้ำเป็นส่วนผสมน้อยไปมาก - เริ่มด้วย รากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทยเม็ด กระชาย หอมแดง กระเทียม
วิธีโขลก - หั่นแต่ละอย่างให้เป็นชิ้นเล็กก่อน แล้วค่อยๆ ใส่ครกโขลกทีละอย่างเพื่อความละเอียดเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่เนื้อปลาดุกย่างและกะปิ โขลกรวมกันให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว
เชฟเล่าว่า ถ้าถามต้องโขลกละเอียดแค่ไหน คนโบราณจะตอบว่า “ละเอียดจนป้ายที่มือแล้วเห็นลายมือ” โอววว.. ว่าไปแล้วของอร่อยเนี่ย ทำให้เมื่อยแขนมากเลย .....
บางสูตรจะใส่มะพร้าวขูดด้วยเพื่อให้ส่วนผสมเกาะตัวเข้ากันได้ดี แต่สูตรที่ทำครั้งนี้ไม่ได้ใส่จ้ะ ... รสชาดของลูกกะปิควรจะออกเค็มไม่หวานมาก
หลังจากได้ส่วนผสมแล้ว นำมาผัดกับหัวกะทิจนสุกหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป แล้วผัดต่อโดยใช้ไฟอ่อนจนส่วนผสมเหนียวและปั้นเป็นลูกได้
นำมาปั้นเป็นลูกเล็กๆ เชฟบอกว่าไม่ให้ใหญ่เกินเหรียญ 50 สต. ปั้นแล้วนำไปเก็บใส่ตู้เย็นในกรณีที่ไม่ได้ทอดทันที แต่ถ้าจะทอดเลย ให้นำลูกกะปิไปชุบไข่ ให้ชุปแป๊ปเดียว แล้วหยอดใส่กะทะทองที่ละลูก ทอดเป็นกลุ่มๆ ให้เค้ามีเพื่อน แล้วตักขึ้น สะเด็ดน้ำมัน ...
หัวหอมยัดไส้ (เครื่องเคียงที่ 2)
ใช้หอมจุก (หอมที่มีก้าน) และเลือกหอมโทน (หอมหัวเดียวในหนึ่งเม็ด)
วิธีการปอกเปลือกหอม : ให้ปอกจากก้นด้านล่างโดยใช้มีดแกะสลัก หลังจากนั้น กรีดด้านบนลักษณะเปิดฝา เพื่อคว้านไส้ด้านในออก การคว้านเนื้อหอมด้านในออก ให้ใช้มีดแกะสลักค่อยๆ แซะออกทีละชั้น หรือใช้ที่คว้านไส้อันเล็กคว้านออก ซึ่งวิธีหลังจะง่ายกว่ามาก
บางตำรับไม่ปอกเปลือกหอม แต่ใช้วิธีนำผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดทำความสะอาดคว้านไส้หอมออก อย่าทิ้ง นำไปใช้เจียวผสมกับไส้ปลาเมื่อผัดเสร็จแล้ว
เตรียมแป้งสำหรับทอด : ผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย และเกลือเข้าด้วยกัน (ส่วนที่ 1) และ น้ำปูนใสและไข่แดง (ส่วนที่ 2) นำส่วนที่ 1 และ 2 มาผสมกัน คนให้เข้ากัน และพักไว้อย่างน้อย 15 นาที
* น้ำปูนใส ได้มาจากปูนแดงผสมรวมกับน้ำ แล้วรอให้ตกตะกอน เราจึงได้น้ำปูนไส
เตรียมทำไส้หอม : ใช้ปลาช่อนแดดเดียว (อาจใช้ปลาน้ำจืดชนิดอื่นแทนได้) นำปลามาล้างน้ำเกลือ ผึ่งแดดแล้วย่าง แล้วนำเนื้อปลามาโขลกให้ฟูและละเอียด
โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาว ( 3 เกลอ)
ผัด 3 เกลอ กับน้ำมันจนสุกหอม จากนั้นใส่เนื้อปล่าช่อนแดดเดียวย่าง แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊ป ผัดจนแห้งแต่ไม่เหนียว ผึ่งให้เย็น แล้วนำมายัดไส้หอม เวลายัดไส้ต้องกดให้แน่น
ถ้ายัดไส้หอมแล้วไม่ควรทิ้งไว้นาน ควรลงทอดเลย ไม่งั้นหอมจะแฉะ
- - ถ้าหอมแฉะ ให้ชุบแป้งแห้งๆ ก่อน แล้วค่อยชุบแป้งเปียก แล้วจึงนำลงทอด
นำหอมมาทอดในกระทะทองเหลือง น้ำมันร้อน แต่ใช้ไฟเบา ทอดจนได้สีเหลืองตามต้องการ แล้วสะเด็ดน้ำมันพักไว้ .....
พริกหยวกสอดไส้ (เครื่องเคียงที่ 3)
เตรียมพริกหยวก : ใช้มีดคว้านผ่าเปิดจุกด้านบน แต่ไม่ให้หลุดออกจากกัน แล้วกรีดตามแนวตั้ง และเอาเม็ดพริกด้านในออก โดยใช้มือดึง และเคาะให้เม็ดออกให้หมด
เตรียมไส้พริกหยวก : นำหมูสับ (หมูติดมัน ส่วนสันคอ) และ กุ้งสับมาผสมรวมกัน ส่วนผสมเย็น และนำ รากผักชี/กระเทียม/พริกไทย ที่โขลกไว้แล้วมาคลุกรวมกัน แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ และ น้ำตาลทราย แล้วตามด้วยไขไ่ก่
นำไส้มาใส่ในพริกหยวกให้เต็มแต่ไม่ล้นทะลัก แล้วนำไปนึ่ง
* บางตำรับ ใช้พริกแห้งบางช้างขนาดกลาง ล้างให้สะอาด แต่ไม่แช่น้ำ
หลังจากนั้นเตรียมทำไข่แห โดยนำไข่คนให้เข้ากัน และกรองด้วยผ้าขาวบาง
วิธีสะบัดไข่แห : ใช้นิ้ว 4 หรือ 5 นิ้วจุ่มลงในชามไข่ให้ไข่ติดนิ้ว กางนิ้วและสะบัดให้เป็นเส้นตะข่าย
การทำไข่แห มี 2 วิธี
- แบบน้ำมันน้อย : เทน้ำมันลงไปในกระทะบางๆ แค่เคลือบกระทะให้ทั่ว แล้วใช้กระดาษเช็ด พอกระทะร้อน หรี่ไฟ และสะบัดเป็นตารางไข่ลงไปในกระทะ ไข่สุกปิดไฟ ใช้ไม้เขี่ย แล้วเคาะลงภาชนะอีกใบ จะได้ไข่แหเป็นแผ่น ทำไว้หลายๆ แผ่น แล้วนำมาห่อพริกหยวกสอดไส้
*ถ้าจะทำไข่แหซ้ำในแต่ละครั้ง ให้ใช้กระดาษทิชชู่เช็ดกระทะให้สะอาดก่อนค่อยทำอีกรอบ
- แบบน้ำมันเยอะ : ใส่นำมันให้สูงประมาณ 2 มม. จากก้นกะทะ เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ ให้สะบัดไข่ลงไป แล้วนำพริกหยวกสอดไส้ใส่ลงไป ม้วนในกระทะได้เลย หลังจากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
ตอนนี้ เหลือทำเครื่องเคียงอีก 3 ตัว คือ ไชโป้วผัดหวาน หมูหวาน และไข่เค็มทอด ซึ่งจะไม่ยากและซับซ้อนเหมือน 3 ตัวแรก >>> รอแป๊ป เดี๋ยวได้กินละนะ ....
Rrin Rrin
FB: RRIN in The Kitchen
www.HOMEiamCooking.com
|
